Ответы на вопросы «Проверим, все ли вы знаете о стейках?»

Вот и пришло время узнать ответы на вопросы в письме «Проверим, все ли вы знаете о стейках?»
Мы рады, что проявили активное участие в опросе. И что радует еще больше – практически все ответили правильно.
Давайте же скорее смотреть на ответы и разбираться, что к чему.

Ответ на вопрос 1

Мясо для стейка получают из говядины.

Сегодня под словом «стейк» подразумевают кусок мясо, рыбы и даже овощей, приготовленных для жарки.
Изначально же стейком называли только кусок говядины: «steak» сокращение от  «beefsteak» – кусок говядины.

Ответ на вопрос 2

Какого цвета должно быть свежее мясо для стейка – спелой малины.

Свежая, молодая говядина имеет цвет спелой малины, срез должен быть поперечным.
Если мяса было заморожено, тогда оно приобретает розовый оттенок.
Сероватый оттенок свидетельствует о длительном хранении.
При выборе мяса также обращайте внимание на цвет жировых прослоек, они должны быть белыми. Желтый цвет жировых прослоек говорит о том, что животное немолодое, а значит мясо будет сухим и жестким.

Ответ на вопрос 3

К альтернативным стейкам относится Фланк.

Альтернативным называют стейк, полученный из отруба подвижной части животного. Так, например, часть стейка Фланк расположена на животе животного, рядом с ногами.
Такие отрубы, как правило, имеют более низкую стоимость и требуют некоторой обработки перед жаркой.
Необходимо удалить лишний жир, замариновать или потушить такое мясо.

Ответ на вопрос 4

Толщина идеального стейка колеблется от 2 до 4 см.

Считается, что именно при толщине от 2 до 4 см. мясо хорошо прожаривается, сохраняя при этом сочность. Более тонкие кусочки выходят сухими, а стейки толщиной от 6 см. тяжело равномерно прожарить.  Хотя, если кусок обладает высокой мраморностью, толщина 1,5 см. вполне подойдет.

Ответ на вопрос 5

Когда правильнее солить мясо:
1. минимум за 40 минут до жарки
2. перед тем, как выложить мясо на решетку
3. у себя в тарелке

Три ответа будут правильными в этом случае.
Объясним почему. Все дело в мясном соке, который выделяется при посоле.
Так, если вы посолите мясо за 40 минут до жарки, соль растворится, смешается с выделенным соком и впитается в мясо. Стейк будет сочным.
Если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, соль не успевает раствориться, сок не выделяется, а запечатывается в мясе при жарке.
Мясо получается сочным и с корочкой.
И солить в тарелке – беспроигрышный вариант.  Сняли мясо с гриля, присолили и дали отдохнуть 5 минут.

А вот солить в процессе жарки – это не самая лучшая идея. На огне мясо начинает выделять сок, вы добавляете соль и сок выделяется еще активнее, при этом не успевая впитаться обратно. В итоге вы рискуете получить суховатый кусок мясо без поджарой корочки.

Ответ на вопрос 6

На фото изображены степени прожарки – Rare и Medium


При степени прожарки Rare  мясо внутри имеет красный цвет и даже может быть холодном. При этом снаружи оно будет коричневым и горячим. Готовить такой стейк нужно буквально по 1-2 минуты на сторону.  Температура внутри стейка – 50°C.

Мясо прожарки Medium серо-коричневое снаружи и слегка розоватое внутри.
Содержит немного крови и соков на срезе.
Готовить стейк нужно 3-4 минуты с каждой стороны.
Температура внутри куска - 60°C

Подробнее о степенях прожарки и способах приготовления мы поговорим в следующей статье.
Секреты приготовления идеальных стейков уже в блоге >>